SAÚDE E SUSTENTABILIDADE NO ATO DE FAZER E COMER CHOCOLATE

por | 21 fev, 2021 | 0 Comentários

DA AMÊNDOA À BARRA, TODO O PROCESSO É REALIZADO SOMENTE COM PRODUTOS NATURAIS

Nos dias atuais, a preocupação das pessoas com a alimentação é cada vez maior e não é para menos. A massiva industrialização da comida, com a intensa presença em nosso cotidiano de gêneros processados e ultraprocessados, de pouco poder nutricional e que podem gerar uma série de malefícios à nossa saúde, fez com que passássemos a nos atentar mais para com a origem e fabricação dos alimentos até que eles cheguem às nossas mesas.

Foi pensando nisso que surgiu, na metade dos anos 2000, em San Francisco, nos Estados Unidos, um novo processo de desenvolvimento do chocolate, o “Bean to Bar”, que em tradução livre do inglês, significa “Da Amêndoa (do cacau) à Barra (de chocolate)”. Neste método de fabricação, o artesão é diretamente responsável por todas as fases de produção do artefato, desde a seleção da fava de cacau,
passando pela torrefação, descasque, moagem, mistura, conchagem, até a moldagem e o revestimento. Além disso, a base para o desenvolvimento do produto não é, como comumente acontece na indústria, o cacau em pó ou a massa de cacau, e sim, a amêndoa propriamente dita, o que faz com que o chocolate contenha baixos teores de açúcar e não conte com a aplicação de gorduras vegetais e aditivos, bem como, antioxidantes.
Em virtude disso, as barras de chocolate “Bean to Bar”, em geral, são bem mais caras que as de chocolates processados, em virtude de sua sustentabilidade, com a valorização de antigas variedades de cacau, redução do impacto ambiental e um processo de produção orgânica (quando não totalmente orgânica, que apresente, pelo menos, 100% de manteiga de cacau pura). Para além da sustentabilidade, este modo de produção oferece ainda, a possibilidade de erradicação do trabalho infantil nas lavouras da fruta, remuneração justa aos produtores e transparência dos custos de produção.

A IMPORTÂNCIA DO TERROIR

Assim como acontece com o vinho e outras bebidas alcoólicas, queijos e demais produtos de origem controlada ao redor do mundo, a qualidade do chocolate depende do local de produção do cacau e dos tipos de solo e clima. É o chamado terroir. As variedades da fruta e os métodos de plantio e de colheita também são fatores determinantes para a concepção de aromas e sabores distintos. Sensível a essas variáveis, o chocolate, uma vez bem trabalhado, pode gerar um artigo exclusivo, com adoçantes naturais no lugar do açúcar refinado, e que, a depender da safra, da região, do processo de secagem, do tempo etc, concebe desde notas de amêndoas e flores, em um dia, a notas de frutas vermelhas e cupuaçu, no outro, por exemplo.
Além do mais, os chocolates amargos contam, somente, com cacau e açúcar e os “ao leite”, com cacau, açúcar e leite, sem aromas artificiais ou gorduras hidrogenadas, uma vez que a única gordura presente é a própria manteiga de cacau.

Nos chocolates comuns, devido à escala de produção industrial e a necessidade de padronização (isto é, determinado chocolate tem que ter sempre o mesmo gosto), as empresas misturam lotes de cacau de origens e qualidades diferentes e adicionam ingredientes artificiais para uniformizar o sabor.

Chocolate Bean to Bar

O QUE DEFINE UM CHOCOLATE “BEAN TO BAR”?

ASSIM COMO ACONTECE COM O VINHO (…)

A QUALIDADE DO CHOCOLATE DEPENDE DO LOCAL DE PRODUÇÃO DO CACAU E DOS TIPOS DE SOLO E CLIMA. É O CHAMADO TERROIR

Além do acompanhamento pelo fabricante de toda a produção “da amêndoa à barra” e de esta ter de ser realizada de forma completamente artesanal, abaixo segue uma lista de qualificadores para que um chocolate possa ser considerado, de fato, um “Bean to Bar”.

  • Ele tem de ser produzido, do início ao fim, pela mesma pessoa ou equipe, no mesmo local.
  • O cacau tem de ser adquirido em pequenos lotes. Se possível, as frutas têm de ser colhidas no mesmo dia e fermentadas na mesma semana, uma vez que cada safra e cada saca possuem suas próprias particularidades de sabor.
  • O produto tem de ser desenvolvido com mais cacau e menos açúcar. A manteiga de cacau extra é opcional.
  • O cacau tem de ser “fino”, ou seja, de variedade genética tal que seja atraente em sabor e bem processado na fermentação e secagem. A preferência deve ser pela origem única da fruta.
  • Não se pode utilizar outros tipos de gordura que não a manteiga do próprio cacau.
  • Aromas (naturais e artificiais), emulsificantes, corantes, espessantes e quaisquer outros ingredientes do gênero também são proibidos.
  • Por fim, é preciso se preocupar com o meio ambiente e com a valorização das pessoas na cadeia de produção do alimento.

CHOCOLATE PREMIADO

Os brasileiros têm entrado de cabeça neste tipo de fabricação e os resultados têm aparecido. Na competição que a Academy of Chocolate de Londres promove, anualmente, a fim de condecorar os melhores chocolates premium produzidos em todo o mundo, a chocolataria curitibana Cuore di Cacao levou medalha de prata, no ano passado, com a sua barra de chocolate ao leite 38%, com flocos de arroz crocante e toque de flor de sal, na categoria “Milk Bean to Bar Flavoured”, traduzido livremente do inglês como “Barra de Chocolate ao Leite Aromatizada Artesanal”, que destaca os melhores chocolates ao leite com infusão.

Chocolate Bean to Bar

UMA BREVE HISTÓRIA DO CHOCOLATE

Cultivado há, pelo menos, três mil anos, o cacaueiro é uma árvore nativa do continente americano, cuja área de incidência ia, naturalmente, do México até a região tropical da América do Sul. Desde a sua domesticação, o cacau foi usado como bebida e, depois, como ingrediente para alimentos. Por suas reconhecidas propriedades e sua difusão regional, ganhou grande importância econômica na Mesoamérica, durante a era pré-colombiana.
Os indígenas o tomavam na forma de uma bebida fria, sem nenhum adoçante e, naturalmente, sem leite, o que a tornava muito amarga e desagradável ao paladar europeu. A adição de açúcar de cana, canela e anis a fizeram mais apetecível e ela passou a integrar a dieta dos espanhóis na América, tornando-se cada vez mais apreciada.
O primeiro carregamento comercial da fruta para a Europa ocorreu em 1585, através da rota Veracruz – Sevilha. Foi introduzido na Itália, em 1606, e, algum tempo depois, na França. Logo, a bebida se tornaria popular e as “casas de chocolate” se espalhariam por todo o Velho Continente.
Durante o século 17, o chocolate, consumido inicialmente apenas como bebida, passou a ser usado também em forma de doces. Na Inglaterra, a primeira chocolataria foi inaugurada em Londres, em 1657.

ESTADOS UNIDOS E EUROPA SÃO OS QUE MAIS CONSOMEM O PRODUTO, ABSORVENDO CERCA DE 80% DE TODA A PRODUÇÃO GLOBAL

A partir da segunda metade do século 19 surgiram os primeiros “empresários do cacau”. Entre estes, destacaram-se membros das famílias Hershey, Suchard, Nestlé, Lindt e Toble.
Em 1828, o chocolateiro holandês Coenraad Johannes van Houten patenteou um método de retirada da gordura das sementes torradas e com sua máquina, uma prensa hidráulica, conseguiu fabricar o cacau em pó, o que tornou possível a produção do chocolate sólido. Em 1849, o inglês Joseph Fry produziu a primeira barra de chocolate comestível. Trinta anos mais tarde, o suíço Daniel Peter, teve a ideia
de usar leite condensado, inventado por um compatriota seu, o químico Henri Nestlé, em 1867, para fazer o chocolate ao leite.
A ideia deu tão certo que, em 2018, o mercado global de chocolate ao leite girou em torno de US$63,2 bilhões e é esperado que, em 2024, ele chegue à casa dos US$73 bilhões. Estados Unidos e Europa são os que mais consomem o produto, absorvendo cerca de 80% de toda a produção global. Neste século, porém, o quadro já mostra mudanças. Entre 2000 e 2013, o Oriente Médio e o Norte da África, a América Latina, a China e o Japão contaram com um incremento considerável no consumo da iguaria, o que demonstra que a história do chocolate está ainda muito longe de terminar.

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